餃子的吃法雖然有許多種，但是正宗的北方餃子，還是以水煮為主，煮熟的餃子配上醋和蒜泥，或者直接吃生蒜瓣，吃完之后，再喝上一碗煮餃子的面湯，原湯化原食，這樣吃得才過癮。北方的餃子館里，餃子是論“兩”賣，吃幾兩就點(diǎn)幾兩，不像南方是論份賣。
    水餃呢，須符合3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：1，餃子皮須手搟；2，餃子餡大飽滿，原汁原味；3，吃餃子配原湯。要想達(dá)到這3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，做水餃必須要掌握3個(gè)步驟：手工和面搟餃子皮、正確調(diào)餃子餡、水煮餃子。
    一、和面
    1：面粉和水，按2斤面粉加1斤水的比例，拌勻后揉成面團(tuán)。
    2：面團(tuán)要反復(fù)揉，一直揉到面團(tuán)光滑、面盆光滑、手上不再沾面團(tuán)，這時(shí)用保鮮膜覆蓋面團(tuán)，松弛20分鐘左右。
    3：松弛后的面團(tuán)還繼續(xù)反復(fù)揉，揉到面團(tuán)表面光滑、中間沒有氣孔，細(xì)膩為止。
    4：把揉好的面團(tuán)覆蓋保鮮膜松弛備用，等餃子餡調(diào)好就可以搟皮包餃子了?？梢岳眠@個(gè)時(shí)間來調(diào)餃子餡。
    二、調(diào)餃子餡：
    北方水餃有素餡和葷餡，素餡一般是雞蛋加蔬菜，比較經(jīng)典的是韭菜雞蛋餡。葷餡是牛肉、羊肉、豬肉搭配上蔬菜調(diào)成餃子餡，常用的還是豬肉餡水餃，今天以豬肉酸菜餡為例，把餃子餡調(diào)制過程分享給大家，其他肉餡也可以參考。
    1：把豬肉割去豬皮，剔干凈肉筋膜，按七瘦三肥的比例剁成小肉粒。
    2：把剁好的肉餡調(diào)好味道，每500克肉餡里加入姜末30克、蔥末50克、蠔油50克、白糖2克、生抽5克、老抽5克、雞精4克、味精4克、十三香4克、胡椒粉2克、鹽5克。
    3：把肉餡和調(diào)料順時(shí)針方向拌勻，然后分3次加入50克蔥姜花椒水，繼續(xù)順時(shí)針方向攪拌，每次攪拌到肉餡吸完水后，再加入下一次水。
    4：肉餡攪拌到完全上勁后，加入50克事先做好的料油拌勻，然后放入冰箱冷藏備用。
    5：把腌漬好的酸菜攥出水分，然后切碎。500克切碎的酸菜加入調(diào)好的肉餡里拌勻，加入50克料油，如果酸菜里沒有鹽味，可以在調(diào)餃子餡后，加5克鹽拌勻即可。
    三、煮餃子
    1：把和好的面團(tuán)揪成均勻的小劑子，用搟面杖搟成餃子皮。
    2：把餃子皮放上調(diào)好的豬肉酸菜餡，餃子皮對(duì)折后把邊緣捏緊就行，記得餃子餡一定是越多越好吃。
    3：把包好的餃子放入沸水鍋里，水開煮4分鐘左右，看到餃子肚子鼓起來了，就可以撈出來裝盤。