純手工速凍水餃凍裂了怎么辦？要想解決速凍水餃的凍裂問題，關(guān)鍵是要控制水餃中的水分，下面就來給大家講一下關(guān)于解決純手工速凍水餃凍裂的方法。
      1、和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結(jié)過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。
      2、水餃餡的選擇：水餃餡的品種會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結(jié)時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。
      3、和面時間：若和面時間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結(jié)冰時體積膨脹所造成的壓力；和面時間過長，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機(jī)械破壞，降低面皮強(qiáng)度。
      4、風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向的確定：風(fēng)速、風(fēng)量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長。風(fēng)向不合理，可能導(dǎo)致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現(xiàn)較多凍裂。
      5、包裝形式的選擇：帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處有一空間，在速凍過程中，該空間內(nèi)部空氣流通較慢，熱交換較少，導(dǎo)致該處凍結(jié)速率較慢，影響了水餃的凍結(jié)。
      6、冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進(jìn)人后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。
      以上就是關(guān)于解決純手工速凍水餃凍裂的方法，大家都了解了嗎？希望對大家有所幫助。
      小編：Amanda