大家都知道，餃子好吃，調(diào)餡是關(guān)鍵。如果吃肉餡的餃子，調(diào)餡的時候要注意肉餡不老不柴不腥，香鮮滑嫩。如果是蔬菜餡的餃子，那要注意調(diào)餡出水的問題。餃子中屬海鮮餃子特別受歡迎，海鮮餡的餃子調(diào)餡時，重要的是去腥增香還要水嫩，那哪些海鮮水餃香鮮美味呢？
一：扇貝丁餡。
每當(dāng)秋冬季，正是扇貝丁大量上市的時候，隨隨便便到菜市場都能買到新鮮的扇貝丁。扇貝丁的營養(yǎng)非常的豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素，碳水化合物等人體所需的營養(yǎng)成分。用扇貝丁包餃子特別鮮美。扇貝丁餃子調(diào)餡時，注意去腥增香就行。
把洗凈的扇貝丁擠凈水分，因為扇貝丁特別水嫩，水分不擠凈，調(diào)餡的時候容易出水。放進豬肉餡里，因為豬肉含豐富的脂肪，所以特別香。然后加料酒去腥，花生油鎖住扇貝丁和肉餡的水分，加鹽，花椒粉，少許豆面醬增香，加香油，蠔油，雞精攪拌均勻，靜置10分鐘，讓扇貝丁入味，這樣才能充分起到去腥增香的效果。
韭菜和海鮮是絕配，因為韭菜中含有一股特有的芳香味道，不僅能夠掩蓋海鮮的腥味，還能起到增香的效果，所以大部分海鮮餡的餃子，都能于韭菜搭配。韭菜洗凈要控干水分，防止出水，切碎后倒進少許油鎖住韭菜的切口，攪拌均勻就可以包餃子了。
二：鲅魚餡。
鲅魚中含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，肉質(zhì)鮮美而細膩，但是鲅魚肉吸水性特別強，如果不懂調(diào)餡，那么就會又老又柴又腥，所以鲅魚餃子調(diào)餡主要是打水，用花椒皮，姜絲，蔥花做一個花椒水去腥增香，把這3種調(diào)味料先用開水浸泡10分鐘備用。把處理干凈的鲅魚頭去掉不要，從魚尾巴處向魚頭處切下魚肉，再用勺子把魚肉和魚皮分離，把魚肉放進豬肉餡中，鲅魚肉雖然足夠鮮美，但是沒有豬肉香，加入豬肉不但增香，還能掩蓋住鲅魚肉的腥氣。然后分2~3次加入料水，然后加入料酒，鹽，蠔油，香油，花生油，雞精，攪拌至水嫩嫩的樣子就好了。
鲅魚餡調(diào)好了，我們同樣加入萬能的韭菜末，倒進少許花生油攪拌均勻，鎖住韭菜的水分，攪拌均勻就可以包鲅魚餡的餃子了，這樣調(diào)鲅魚餃子餡，保證鮮嫩多汁，香鮮嫩滑。
三：大蝦餡。
大蝦中含有豐富的蛋白質(zhì)，多種礦物質(zhì)，蝦青素，維生素等營養(yǎng)成分，多吃大蝦能夠增強人的免疫能力，也是很多人喜歡吃的海鮮。大蝦的肉質(zhì)非常的細膩，但是不需要像鲅魚餡餃子那樣調(diào)餡，但也要打水，不過比鲅魚肉打水的數(shù)量要少一些，具體做法如下。
把蝦仁切成小塊備用。豬肉餡里加入蔥姜花椒水，鹽，雞精，蠔油，生抽，胡椒粉，攪拌均勻，先讓豬肉餡入味，再放進切碎的大蝦肉。蝦仁雖然鮮美，但是沒有豬肉香，還是要加點豬肉，因為蝦仁是顆粒狀的，沒有鲅魚肉腥氣重，所以調(diào)餡不像鲅魚餃子那樣多加蔥姜水花椒，只需要把豬肉餡調(diào)好就可以了，倒進花生油，香油攪拌均勻。
大蝦餃子的配菜不但可以用韭菜，還可以用芹菜，木耳，蘿卜等，但是我家還是喜歡用韭菜做配菜，加入配菜后，攪拌均勻就可以包餃子了。煮餃子的時候一定要加少許鹽，增加餃子皮的筋性，這樣不容易破皮。一定要水開下餃子，并且要開大火，邊下餃子邊攪拌，防止坐鍋底，破皮露餡。煮餃子的時候，餃子漂起來蓋上鍋蓋，點兩次涼水，鍋開開3次，餃子就熟了。原則是餃子的肚子鼓起來了，手按下立刻回彈，撈出就可以開吃了。