風(fēng)速對(duì)于純手工速凍水餃的影響有哪些呢？下面就來(lái)給大家講一下。
      速凍過(guò)程不僅是個(gè)傳熱過(guò)程,而且是個(gè)傳質(zhì)過(guò)程,會(huì)有部分水分從食品表面蒸發(fā),從而引起干耗。干耗除了造成經(jīng)濟(jì)損失外,也影響了產(chǎn)品品質(zhì)和外觀。
      食品凍結(jié)過(guò)程中,在-1~-5℃溫度內(nèi)，幾乎80%的水分結(jié)成冰,此溫度范圍即所謂的較大冰晶生成區(qū)。要保證速凍產(chǎn)品品質(zhì),應(yīng)以較快的凍結(jié)速度通過(guò)較大冰晶生成區(qū),因?yàn)樗俣仍娇?形成的冰晶就越小、越均勻,且不至于刺傷細(xì)胞造成機(jī)械損傷。
      凍結(jié)室中的溫度、濕度與風(fēng)速對(duì)干耗均有影響。如果速凍機(jī)的溫度和濕度的波動(dòng)不大，風(fēng)速就成為影響速凍水餃凍裂率及質(zhì)量損耗的主要因素。
      冷凍風(fēng)速對(duì)速凍餃子的凍裂率及品質(zhì)有明顯影響,在生產(chǎn)中要降低產(chǎn)品干耗量,提高其品質(zhì)就要選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)風(fēng)速。隨著風(fēng)速的增大,速東水餃的凍裂率降低,感官和食用品質(zhì)提高,但是風(fēng)速達(dá)到8m/s時(shí)凍裂率提高,感官和食用品質(zhì)降低。所以風(fēng)速并不是越高越好,過(guò)高或過(guò)低均會(huì)降低速凍水餃的品質(zhì)。
      在小風(fēng)速下,未能達(dá)到速凍過(guò)程中所需的低溫和低濕環(huán)境,且達(dá)到速凍終點(diǎn)的時(shí)間長(zhǎng)，所以水餃內(nèi)部產(chǎn)生的冰晶顆粒相對(duì)較大,產(chǎn)生的膨脹壓相應(yīng)也大,使餃皮表面產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象,影響了產(chǎn)品品質(zhì)。